В последнее время у сыра сложилась плохая репутация. От него, источника большого количества натрия и насыщенных жиров, отказываются приверженцы здорового питания и люди, следящие за массой своего тела. В то же время во Франции — стране, в которой ежегодно потребляют наибольшее количество сыра, — проблема ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний не является особо актуальной. Ученые уже назвали эту загадку «французским парадоксом».
В ходе новой работы исследователи из Американского химического общества (American Chemical Society — ACS) получили несколько доказательств того, что регулярное употребление твердого сыра оказывает благотворное действие на состояние здоровья. Ученые надеются, что это и является разгадкой тайны «французского парадокса». Отмечено, что большое количество насыщенных углеводов в рационе питания французов балансируется высоким уровнем физической активности и употреблением фруктов и овощей. В таких условиях твердый сыр может иметь существенное значение для сохранения здоровья.
В данной работе ученые проанализировали образцы мочи и стула у 15 здоровых мужчин. В рационе половины из них присутствовали сыр и молоко, в диете оставшихся участников из молочных продуктов было лишь масло. Исследователи отметили, что у участников, которые употребляли сыр, в образцах стула содержалось большее количество бутирата — продукта жизнедеятельности бактерий микрофлоры кишечника, чем у мужчин, не употребляющих молочных продуктов. Такие изменения были ассоциированы со снижением уровня общего холестерина. Авторы исследования подчеркнули, что употребление большого количества сыра, несмотря на высокое содержание в нем насыщенных жирных кислот, снижает риск развития атеросклеротического поражения сосудов.
В 2013 г. проведено исследование, результаты которого полностью противоречат этим данным. Ученые из Медицинской школы Гарварда (Harvard Medical School), США, также оценивали влияние употребления сыра на состав кишечной микрофлоры и установили, что сыр и другие молочные продукты приводят к заметным изменениям, однако не к положительным. Стоит отметить, что в ходе работы участники придерживались экстремального рациона питания, состоящего из мясного и сырного ассорти. В случае с «французским парадоксом» можно предположить, что очень важны сбалансированность диеты и совмещение ее с достаточным уровнем физической активности.
Не последнюю роль играет и сорт сыра. Так, в 2012 г. выявлено, что сыр рокфор, содержащий голубую плесень, обладает противовоспалительными свойствами, чего нельзя сказать о, например, плавленых разновидностях с высоким содержанием соли. Авторы исследования напомнили, что творог и мягкие ферментированные сыры, такие как гауда, некоторые виды чеддера и пармезана часто упаковывают вместе с пробиотиками, подобными йогурту. Регулярное употребление таких сыров позитивно влияет на состояние кишечного микробиома, который согласно последним исследованиям определяет состояние пищеварительной, иммунной и даже нервной системы. Ученые напомнили о результатах еще одной работы, в ходе которой авторы пришли к выводу, что все распространенные убеждения об однозначном вредном воздействии насыщенных жиров являются необоснованными, а их умеренное количество, наоборот, может улучшать состояние здоровья.
- Bushak L. (2015) List of healthy foods for gut bacteria expands to include cheese. Medicaldaily, Apr. 14 (http://www.medicaldaily.com/list-healthy-foods-gut-bacteria-expands-include-cheese-329202).
- Harcombe Z., Baker J.S., Cooper S.M. et al. (2015) Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis. Open Heart, doi: 10.1136.
- Zheng H., Yde C.C., Clausen M.R. et al. (2015) Metabolomics investigation to shed light on cheese as a possible piece in the French paradox puzzle. J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021.
Юлия Котикович
