Сучасні аспекти раціонального харчування

26–27 квітня 2012 р. у Києві пройшла Науково-практична конференція з міжнародною участю «Сучасні аспекти раціонального харчування», організована Міністерством охорони здоров’я України, Українським науково-дослідним інститутом харчування, біотехнології і фармації, Національним медичним університетом ім. О.О. Богомольця.

Олег Швець, головний дієтолог Міністерства охорони здоров’я України, розповів про програму «Здоров’я-2020» та про нову європейську політику охорони здоров’я, головними цілями якої названі:

• забезпечення підтримки у повній реалізації кожною людиною її потенціалу здоров’я та добробуту;
• скорочення нерівності щодо здоров’я у межах країни та між державами регіо­ну;
• стратегічне керівництво охороною здоров’я з метою забезпечення відповідальності й дій кожного сектора в інтересах здоров’я людей;
• інвестування в ефективні заходи, що здатні вирішувати проблеми громадського здоров’я в регіоні;
• прогнозування змін.

Існуюча система охорони здоров’я не забезпечує в повному обсязі потреби населення в доступній, якісній та ефективній медичній допомозі. До головних проблем європейської системи охорони здоров’я О. Швець відніс:

• нерівність у забезпеченні здоров’я населення;
• демографічні зміни: зменшення чисельності дитячого населення та збільшення — осіб похилого віку;
• постійно зростаючий тягар неінфекційних хвороб (86% у структурі причин смертності, 77% тягара хвороб; 60% загального тягара пов’язано із 7 факторами ризику: підвищений артеріальний тиск, тютюнопаління, зловживання алкоголем, високий рівень холестерину в крові, надмірна маса тіла і ожиріння, низький рівень споживання овочів та фруктів, недостатня фізична активність);
• інфекційні захворювання;
• тягар хвороб, пов’язаних зі зловживанням алкоголем.

О. Швець навів розділи, які стосуються питань раціонального харчування:

Розділ 1. Державна політика з формування системи громадського здоров’я.

Завдання: забезпечити оптимальні умови життєдіяльності й формування здорового способу життя.

Захід: розробити пропозиції щодо внесення змін до законів України та інших нормативно-правових актів, які регламентують виробництво, маркування та рекламу харчової продукції з високим вмістом солі, цукру, насичених жирів і трансжирів.

Розділ 2. Формування здорового способу життя та мотивації населення до здорового способу життя.

Завдання 1: формувати нові цінності та мотивацію до здорового способу життя.

Заходи: сприяти проведенню на державному та місцевому рівнях тематичних заходів, інформаційно-пропагандистських кампаній щодо формування здорового способу життя, організації здорового харчування та розвитку фізичної культури, посиленню серед населення доступних для розуміння інформаційних матеріалів з цих питань.

Завдання 2: забезпечити здорове харчування населення.

Заходи:

•  розробити і запровадити у практику клінічні настанови, стандарти, клінічні протоколи надання медичної допомоги пацієнтам із аліментарно зумовленими хронічними неінфекційними захворюваннями та з несприйняттям окремих продуктів харчування, включити ці питання в навчальні програми з підготовки працівників охорони здоров’я, освіти та інших спеціалістів;
• розробити національні дієтичні рекомендації для різних груп населення;
• розширити сектор вітчизняного виробництва продуктів дитячого харчування та усунути дефіцит молочних продуктів, прикорму для дітей грудного та раннього віку;
• постійно інформувати населення про принципи здорового харчування, створити відеороліки, рекламні борди.

Розділ 3. Охорона довкілля. Створення здорового середовища.

Завдання: забезпечити якість і безпеку продуктів харчування.

Заходи:

• удосконалити технологію виробництва харчових продуктів, забезпечити контроль якості та сертифікації, забезпечувати підприємства, що виготовляють продукти дитячого харчування, екологічно чистою сировиною;
• впровадити уніфіковану систему гігієнічного контролю за вмістом радіонуклідів, генетично модифікованих інгредієнтів тощо у продуктах харчування;
• організувати рекламу продуктів харчування, що сприяють підвищенню резистентності організму до шкідливого впливу чинників довкілля;
• забезпечити постійне отримання населенням фізіологічної кількості йоду з продуктами харчування.

Пенні Вінер, Британське представництво Європейської асоціації законодавства у сфері продуктів харчування, розповіла про застосування дієтичних добавок у країнах Європейського Союзу (ЄС).

Вона зазначила, що різноманітний і збалансований раціон харчування та здоровий спосіб життя є визначальними критеріями, але багатьма дослідниками встановлено, що значна частина населення не в змозі дотримуватися такого раціону. Доповнення раціону дієтичними добавками, до яких відносять концентровані джерела вітамінів, мінералів та інших речовин із живильним або фізіологічним ефектом, рідко є складовою політики уряду в галузі охорони здоров’я. Зазвичай обмежуються особливо уразливими групами населення: дітьми, вагітними, людьми літнього віку. Доповнення раціону деякими нутрієнтами (наприклад фолієвою кислотою, йодом) може бути обов’язковою вимогою для збагачення деяких груп харчових продуктів з метою боротьби з особливими вадами здоров’я. Зі зміною способу життя та доступності достовірної інформації, рекомендації уряду щодо доповнення раціону можуть змінюватися.

П. Вінер розповіла, що Директива ЄС з дієтичних добавок (ДДД) — основна директива, метою якої є гармонізувати законодавство, усунути бар’єри в торгівлі, забезпечити безпеку і правильне маркування продуктів для того, щоб покупець міг зробити правильний інформаційний вибір. ДДД містить оновлений затверджений перелік інгредієнтів, які можуть бути використані для дієтичних добавок. Також ДДД передбачає встановлення максимальних і мінімальних рівнів вітамінів і мінералів у дієтичних добавках. Для здійснення цього було представлено декілька різних моделей, та дискусії тривають багато років. На сьогодні рішення щодо встановлення рівнів так і не прийняті. Верхні безпечні рівні вмісту вітамінів і мінералів у дієтичних добавках мають бути встановлені за допомогою наукової оцінки ризику, яка ґрунтується на загальноприйнятих наукових даних, беручи до уваги різну чутливість у різних групах споживачів. Також необхідно врахувати надходження вітамінів і мінералів з інших харчових джерел. Кількість вітамінів і мінералів у дієтичних добавках має бути мінімальною, але достатньою для доповнення звичайного раціону.

П. Вінер зазначила, що в ЄС існує Регламент 1925/2006 щодо заяв про харчову цінність і користь для здоров’я харчових продуктів з «фортифікованих продуктів», які належать до «інших речовин». До переваг цього Регламенту можна віднести те, що він:

• встановлює гармонізовані правила на всій території ЄС з використання заяв про харчову цінність, таких як «із низьким вмістом жиру», «з високим вмістом клітковини» або заяв про здоров’я, таких як «знижує холестерин крові»;
• передбачає впровадження заходів для забезпечення того, що будь-яка заява, представлена при маркуванні, презентації чи маркетингу продуктів в ЄС, буде зрозумілою, точною і заснованою на загальноприйнятих наукових доказах. Продукти із заявами, які можуть дезінформувати споживачів, будуть вилучені з ринку;
• використання заяв допускає, що продукти харчування (але не дієтичні добавки) повинні мати відповідний нутрієнтний склад, щоб споживачі мали можливість робити свідомий інформаційний вибір;
• мета Регламенту: поважати справедливу конкуренцію, захистити інновації та сприяти вільному обігу пов’язаних із продуктами заяв; будь-яка продовольча компанія зможе використовувати одні й ті ж схвалені заяви для їх продуктів у будь-якій частині Європи.

За словами П. Вінер, у додатку цього Регламенту є перелік дозволених заяв і умов для їх використання:

• низькокалорійний/зі зниженою енергетичною цінністю/не містить калорій;
• зі зниженим вмістом жиру/не містить жирів/зі зниженим вмістом насичених жирів;
• дуже низький/низький вміст солі;
• з низьким вмістом цукру/без цукру;
• з високим вмістом вітамінів і/або мінералів;
• джерело омега-3-поліненасичених жирних кислот.

Після оцінки управліннями ризиками Єврокомісії та остаточного затвердження заяв Європарламентом у Реєстрі ЄС легалізованих «загальних» заяв буде надана інформація про:

• дозволені й заборонені заяви про користь для здоров’я;
• умови використання та обмеження щодо дозволених заяв;
• законодавчі акти ЄС на специфічні заяви про користь для здоров’я;
• дозволені заяви про харчову цінність та умови їх використання;
• затверджені заяви про користь для здоров’я можуть бути використані будь-якою галуззю харчової промисловості, що передбачено умовами та обмеженнями, застосовними до заяви;
• жодна галузь харчової промисловості не може використовувати заборонені заяви;
• країни ЄС відповідальні за дотримання вимог щодо заяв.

П. Вінер зазначила, що на цей момент харчове законодавство регулює тільки вітаміни і мінерали і повністю не гармонізоване. У результаті країни — члени ЄС можуть мати відмінні норми для інших речовин і класифікацію продуктів, що включають такі речовини, які реалізовані у межах національних кордонів країн ЄС. Багато країн — членів ЄС мають позитивний або негативний переліки інгредієнтів для дієтичних добавок, які часто відрізняються за змістом.

Говорячи про фітопрепарати, П. Вінер підкреслила, що на сьогодні відсутнє їх юридичне визначення. Під цим терміном мають на увазі рослинні матеріали, які використовують при виготовленні продуктів або дієтичних добавок, тим самим диференціюючи їх від рослинних матеріалів, що використовуються при виготовленні лікарських препаратів. Європейський департамент харчової безпеки опублікував Компендіум, який включає близько 1 тис. фітопрепаратів, що містять токсичні або інші речовини з невстановленої безпекою, а також Настанову з безпеки для країн — членів ЄС з метою проведення оцінки безпеки. Фітопрепарати повинні задовольняти всі вимоги європейського харчового законодавства.

За словами П. Вінер, між лікарськими засобами рослинного походження та фітопрепаратами є багато подібностей:

• містять рослинні інгредієнти;
• наявні в дозованій формі (таблетки, пігулки для споживання у встановлених маленьких кількостях);
• у обох видів продуктів є «фізіологічна функція»;
• обидва типи продуктів при відповідних умовах можуть мати заяви про користь для здоров’я.

Говорячи про основні відмінності, П. Вінер повідомила, що традиційні лікарські засоби рослинного походження призначені для лікування та профілактики захворювань або побічних ефектів, відновлення, корекції чи модифікації фізіологічної функції, а фітопрепарати сприяють збереженню, поліпшенню, підтримці, оптимізації нормальних фізіологічних процесів у рамках гомеостазу.

Віталій Корзун, професор, д.мед.н., Інститут гігієни та медичної екології ім.О.М.Марзеєва, розповів про дефіцит йоду в Україні і зауважив, що захворювання, пов’ язані з йодною недостачею, продовжують залишатись однією з глобальних проблем сучасної охорони здоров’я. Йод є основним компонентом для синтезу гормонів щитоподібної залози (ЩЗ), рівень тиреоїдних гормонів у людей у йододефіцитних регіонах знижений. При цьому клінічно виражений гіпотиреоз формується рідко, частіше має місце легка хронічна гіпотироксинемія, яка може бути причиною цілого ряду захворювань, що погіршують стан здоров’я населення у йододефіцитних регіонах. Актуальність проблеми йодного дефіциту і пов’язаної з ним йодної профілактики в Україні визначається наявністю йододефіцитних захворювань (ЙДЗ) та водночас низькою ефективністю запобіжних заходів. Доказом цього є той факт, що на фоні їх впливу продовжують формуватися ЙДЗ: залишається високою розповсюдженість ендемічного зобу, вузлового зобу, ауто­імунного тиреоїдиту і раку ЩЗ, продовжує знижуватись інтелектуальний потенціал населення.

За словами В. Корзуна, до середини минулого століття вважалося, що ендемічні форми патології ЩЗ зумовлені монодефіцитом йоду. З огляду на це лікування монопрепаратами йоду мало бути достатнім та високоефективним. Але велика кількість фундаментальних досліджень з біохімії, молекулярної фармакології мікроелементів показали, що у профілактиці й терапії ЙДЗ у людей, особливо у вагітних, слід враховувати нерозривний зв’язок метаболізму йоду з метаболізмом інших мікроелементів.

В. Корзун відзначив, що частота зобу може значно відрізнятися в розташованих поруч місцевостях з однаково низьким споживанням йоду. Нестача мікроелементів, вітамінів, білків та погіршення екологічної обстановки не може не впливати на стан здоров’я, в тому числі й на функціо­нальний стан ЩЗ, тобто може бути важливим струмогенним фактором. Але найрозповсюдженішим струмогенним фактором є дефіцит йоду та дисбаланс ряду мікро­елементів — селену, заліза, цинку, кобальту, міді, ртуті, марганцю, свинцю, кадмію тощо. Вони можуть мати потенційний вплив на дефіцит йоду або перешкоджати його засвоєнню ЩЗ навіть в умовах його вживання в нормальній кількості. Регулювання йодного обміну в організмі становить досить складний біохімічний процес і просте додавання неорганічних сполук йоду в харчову сіль не дає змоги адекватно вирішувати проблему йодної недостатності. Йодована сіль — це штучний продукт, аналоги якого відсутні у природі. Органічний йод — це йод, який входить у склад білків, ліпідів, наявний у природі у рослинних і тваринних продуктах. Саме у такому вигляді людина вживає йод із самого народженння у складі материнського молока, а пізніше з коров’ячим молоком, м’ясом, овочами, фруктами, ягодами, морепродуктами.

В. Корзун відзначив, що при надходженні більшої, ніж необхідно, кількості йоду в ЩЗ створюється його висока концентрація. При цьому йодиди зумовлюють високий ступінь йодування тиреоглобуліну, токсично впливають на епітеліальні клітини ЩЗ, пошкоджуючи їх, призводять до розвитку тиреоїдиту, дифузного токсичного зобу. Ефективність запобігання і лікування ендемічного зобу значно знижені при дефіциті низки мікроелементів. У синтезі гормонів ЩЗ бере участь тиреопероксидаза, до складу якої входить залізо, а також дейодинази, що містять селен, який активує печінкову та ниркову 1-йодтиронін-5’-дейодиназу, перетворюючи тироксин (Т4), шляхом відщеплення однієї молекули йоду від нього, в більш активний гормон — трийодтиронін (Т3).

В умовах нестачі селену розвивається селенодефіцитний зоб. Низький рівень споживання селену спостерігається у регіонах із дефіцитом йоду. Селен входить до активного центру ферменту йодтироніндейодинази, що конвертує Т4 в Т3. Недостатнє надходження селену призводить до порушення співвідношення цих гормонів у бік першого і активації синтезу тиреотропного гормону (ТТГ), підвищена концентрація якого призводить до надмірного росту тканин ЩЗ та розглядається як одна із причин ендемії зобу.

Ще одним учасником специфічних ензимів є мідь, вплив якої на організм проявляється порушенням співвідношення гормонів ЩЗ. Також одним із основних елементів, необхідних для метаболізму тиреоїдних гормонів, є залізо, яке бере участь у перетворенні амінокислоти L-феніланіну в L-тирозин та входить до складу активного центру специфічного ферменту тиреопероксидази, що каталізує реакціїї окиснення та органіфікації йоду в біосинтезі Т3 і Т4.

Сучасні дані відносно деяких хімічних елементів свідчать про виключно антагоністичний їх вплив на метаболізм тиреоїдних гормонів і функціонування ЩЗ. Так, літій блокує органіфікацію, стабілізує мембрани тиреоцитів, знижує активність аденілатциклази і синтез циклічного аденозинмонофосфату, що призводить до зниження синтезу Т3 і Т4. Свинець викликає зниження рівня тиреоїдних гормонів, підвищує активність ТТГ гіпофізу і впливає на обмін життєво необхідних елементів, які відіграють важливу роль у підтриманні імунітету. Загальновідомим є струмогенний ефект із розвитком гіпофункції ЩЗ при збільшенні в середовищі урану. Хром і нікель накопичуються у ЩЗ та гальмують накопичення йоду. Ртуть, навіть у малій кількості, блокує йод за допомогою блокади SH-груп білків, які здійснюють перенесення йодиду через мембрани тиреоцитів. Дослідження функціонального стану ЩЗ робітників, які контактують з парами ртуті, показали, що цей мікроелемент, ймовірно, інгібує периферичний процес дейодування, оскільки порушується співвідношення Т3 та Т4. Фтор порушує конверсію Т4 в Т3 і сприяє збільшенню ниркової екскреції йоду. Тобто надлишок фтору, що міститься в їжі, може посилити прояви йодного дефіциту. Бром конкурентно пригнічує йодний транспорт у ЩЗ.

В. Корзун підкреслив, що у світі випробувані різні методи масової, групової та індивідуальної профілактики зазначених захворювань. Оскільки їх основним етіологічним чинником вважається недостатнє надходження йоду в організм, більшість заходів профілактики мають за мету забезпечення організму достатньою кількістю йоду. Універсальним методом масової профілактики ЙДЗ вважається вживання йодованої солі, тривале використання якої знижує частоту ЙДЗ, але не усуває їх пов­ністю. Крім того, стає дуже серйозною проблемою частий розвиток гіпертиреозу, тиреоїдиту, дифузного токсичного зобу після запровадження вживання солі з високим вмістом йоду в регіонах із поперед­ньою тяжкою йодною недостатністю і високою захворюваністю на зоб. Але сьогодні стає очевидним, що у значної частини населення нестача йоду поєднується з дефіцитом селену, заліза, цинку та інших мікроелементів, тому простий дешевий метод профілактики лише йодом не вирішує проблему ЙДЗ повністю.

Тетяна Харченко,
фото автора