Не секрет, что соль вредна для здоровья. Чрезмерное ее употребление способствует повышению уровня артериального давления, риска развития инфаркта миокарда, инсульта, других сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, согласно результатам 2 новых исследований, увеличение количества употребляемой с пищей соли чревато сопутствующим увеличением доли жиров в рационе питание человека, что связано с риском ожирения.
Согласно Американским диетическим рекомендациям (Dietary Guidelines for Americans) суточная норма соли для лиц в возрасте 2–50 лет не должна превышать 2,3 мг, а для людей в возрасте ≥51 года, пациентов с сахарным диабетом, повышенным уровнем артериального давления или хронической болезнью почек этот показатель не должен превышать 1,5 мг. Однако большинство американцев употребляют около 3,3 мг соли в сутки. Виновниками этого зачастую становятся работники ресторанов, щедро дополняющие вкусовые оттенки своих блюд с помощью соли: около 75% суточной дозы соли человек получает именно из готовых блюд.
В первом исследовании, опубликованном в «Chemical Senses», специалисты Университета Дикина (Deakin University), Австралия, установили, что повышение концентрации соли в пище уменьшает чувствительность к жирным продуктам. В текущее исследование были включены 49 здоровых участников в возрасте 18–54 лет. Им предлагали попробовать 4 порции томатного супа с разной концентрацией жиров (0; 5; 10 и 20%), а также 5 — с разным содержанием соли (0,04 (без соли), 0,25; 0,5; 1 и 2%). После дегустации каждого вида участники определяли наиболее вкусный и аппетитный, а также жирный и соленый супы. Предварительно специалисты устанавливали чувствительность каждого участника к жирному с помощью обезжиренного молока с разной концентрацией олеиновой кислоты.
Ученые выявили, что соль является ключевым фактором в восприятии «приятности» супа, в частности, наиболее вкусными признаны порции с концентрацией соли 0,25–5%. При этом большинство участников не различало 5–15% жирность супов, подчеркивая наименее приятный вкус супа с 20% концентрацией жиров. Наиболее чувствительные к жирному участники предпочитали менее жирный суп при условии его несолености. Наличие высокой концентрации соли нивелировало этот эффект.
Во втором исследовании австралийских ученых, результаты которого опубликованы на страницах журнала «Journal of Nutrition», выявлено, что лица, употребляющие пищу с высокой концентрацией жиров и низкой — соли, в общем, съедают на 11% меньше тех, кто предпочитает соленую пищу. На протяжении 6-дневного периода участникам предлагали порции макарон с соусами с разным содержанием жиров и соли. Они должны были определить наиболее вкусные блюда, оценивая каждое из них. Как более, так и менее чувствительные к содержанию жира участники употребляли большее количество жирной пищи при условии ее большей солености.
Ученые сообщают, что в нашем организме существуют механизмы, заставляющие сытого человека вовремя останавливаться и не переедать, а употребление большего количества соли нарушает этот процесс. Кроме того, соль нарушает чувствительность к жирам, способствуя тому, что человек ест больше жирной пищи. Таким образом, употребление большего количества соли может повысить риск развития ожирения.
- Bolhuis D.P., Costanzo A., Newman L.P., Keast R.S. (2016) Salt promotes passive overconsumption of dietary fat in humans. J. Nutr., March 2 [Epub ahead of print].
- Bolhuis D.P., Newman L.P., Keast R.S. (2016) Effects of salt and fat combinations on taste preference and perception. Chem. Senses., 41(3): 189–195.
- Whiteman H. (2016) Salt could lead to weight gain by driving fatty food intake. Medical News Today, 13 March (http://www.medicalnewstoday.com/articles/307820.php).
Анна Антонюк
