Существует мнение, что любовь к сладкому у человека закодирована на генетическом уровне и передается из поколения в поколение веками и даже тысячелетиями. Еще вегетарианцы-приматы считали этот вкус признаком спелости растения — пригодности к употреблению. Сегодня активно ведутся дебаты по поводу полезности сахара как такового. Не вызывает сомнения то, что глюкоза — продукт метаболизма сахара — является главнейшим донатором энергии, необходимым для жизнедеятельности организма человека. В то же время ее излишек преобразуется в жировую ткань. Большое количество сахара способствует выведению из организма кальция, витаминов, приводит к дегенеративным процессам — мышечной атрофии, артриту, склерозу.
Тем не менее использование сахара в кулинарии является необходим способом коррекции качества блюд. Специалисты из Университета Миннесоты (University of Minnesota), США, выделили 5 основных эффектов сахара и представили их на страницах журнала «Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety».
Вкус. Сахар улучшает вкусовые качества многих продуктов питания. Добавление его в еду значительно повышает шансы того, что этот продукт будет съеден. Сахар принимает участие в формировании ароматического профиля продуктов, взаимодействуя с другими ингредиентами, усиляя или, наоборот, уменьшая его. Таким образом, добавление сахара к пище способствует повышению аппетита человека.
Цвет и привкус. Реакция Майяра (между аминокислотами и сахаром), которая происходит при нагревании, является формой неферментативного потемнения, например, при жарке мяса или выпечке хлеба. Если в кулинарии значение реакции имеет положительный окрас, то в медицине ее ускорение при повышенном уровне глюкозы в крови у пациентов с сахарным диабетом приводит к накоплению в организме продуктов ее распада, что вызывает нарушение работы органов и систем. Например, при накоплении этих продуктов в хрусталике возникает тяжелое нарушение зрения у больных сахарным диабетом.
Еще одним видом неферментативного потемнения пищи, которое происходит благодаря сахару, является карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. О нем опытные кулинары помнят во время приготовления соусов, конфет, джема и десертных вин.
Размер изделия и его текстура. Без сахара поговорка «растет как на дрожжах» вряд ли соответствовала бы вкладываемому в нее значению. Именно сахар помогает сформировать размер и текстуру изделия, что умело применяют опытные кулинары при изготовлении хлебобулочных изделий, мороженого, конфет, джемов и желе. Тем не менее важно помнить и о том, что чрезмерное потребление человеком сахара отображается на его массе тела — неизрасходованная глюкоза конвертируется в жировую ткань, обычно откладываемую организмом с защитной целью — про запас.
Ферментация — процесс бескислородного окисления углеводов ферментами микроорганизмов. Сахар способствует ферментации, что применимо при изготовлении многих распространенных продуктов питания и напитков: йогурта, уксуса, сметаны, вина, пива, хлеба, сыра, соевого соуса и квашеной капусты.
Сохранность. Гигроскопическая природа сахара играет решающую роль в снижении активности воды в пищевых продуктах. Гигроскопичность определяют как способность поглощать воду из окружающей среды, что способствует продлеванию срока годности пищевых продуктов. Также из-за наличия сахара выпечка длительное время продолжает оставаться мягкой, не черствея и не засыхая, а замороженные ягоды сохраняют цвет.
- Institute of Food Technologists (IFT) (2015) Five reasons why sugar is added to food. ScienceDaily, 18 August (http://www.sciencedaily.com/releases/2015/08/150818131807.htm).
Анна Антонюк
