Люди во всем мире любят жареную пищу, но многие ли знают, что растительные масла различаются по своей способности оставаться стабильными при высокой температуре и возможности их повторного использования? В ходе нового исследования ученые из Университета Сфакса (Sfax University), Тунис, доказали, что оливковое масло выдерживает наиболее высокую температуру, а значит, более полезно для здоровья, чем любое другое. В данной работе, результаты которой опубликованы в «Journal of Agricultural and Food Chemistry», исследователи сравнили химическую стабильность различных рафинированных растительных масел: оливкового, подсолнечного, кукурузного и соевого масла.
В данной работе ученые под руководством доктора Акрама Зриби (Akram Zribi) изучили изменение физических, химических и питательных свойств растительных масел при повышенной температуре. Они выявили, что в некоторых случаях нагревание может приводить к образованию новых, иногда токсических веществ.
Группа исследователей анализировала картофель, приготовленный методом обжарки во фритюре в различных рафинированных маслах при температуре 160 и 190 °С и методом обычной обжарки при температуре 180 °С. В каждой порции масла обжарку повторяли 10 раз. Отмечено, что наиболее термически стойким является рафинированное оливковое масло, в нем выявлены минимальные признаки окислительной порчи после многократного использования. Они подчеркнули, что наименьшее количество трансжирных кислот и общего числа полярных соединений наблюдалось в масле после жарки при температуре ≤160 °С. Наихудшие показатели отмечены у рафинированного подсолнечного масла после его нагревания до 180 °С.
Авторы исследования пришли к выводу, что при процессе жарки лучше всего использовать рафинированное оливковое масло, которое не снижает качество и пищевую ценность исходных пищевых продуктов.
- Paddock C. (2014) Frying with olive oil better than seed oil for health. Medical News Today, October 23 (http://www.medicalnewstoday.com/articles/284314.php.).
- Zribi A., Jabeur H., Aladedunye F. et al. (2014) Monitoring of quality and stability characteristics and fatty acid compositions of refined olive and seed oils during repeated pan- and deep-frying using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. J. Agric. Food Chem. October 22 [Epub ahead of print].
Юлия Котикович
