Как свидетельствуют результаты исследования специалистов из Южно-Калифорнийского университета (University of Southern California — USC) и Калифорнийского института по профилактике рака (Cancer Prevention Institute of California — CPIC), употребление жаренного на сковороде красного мяса способно повысить риск развития распространенного рака предстательной железы (РПЖ) на 40%.
Мариана Стерн (Mariana Stern) и ее коллеги из Медицинской школы В.М. Кека (Keck School of Medicine) при USC изучали влияние употребления в пищу красного мяса и мяса птицы, а также способов их приготовления и генетической предрасположенности на риск развития локализованного и распространенного РПЖ. О том, что связь между высоким потреблением красного мяса и онкологическими заболеваниями существует, известно, однако доказательная база по различным соответствующим патологиям пока недостаточна. Зависимость риска развития РПЖ от способа приготовления мяса может свидетельствовать о том, что главная патогенетическая роль принадлежит мощным канцерогенам, вырабатываемым в красном мясе под влиянием высоких температур.
Авторы исследования изучили данные о 2953 мужчинах — участниках мультиэтнического исследования по принципу случай — контроль California Collaborative Prostate Cancer Study, из которых у 717 диагностированы локализованные формы РПЖ, а у 1140 — распространенный РПЖ, 1096 не имели РПЖ и составили контрольную группу.
Все участники исследования заполняли специальный опросник, благодаря чему удалось выяснить, какое именно мясо, в составе каких блюд и в каком количестве входит в рацион обследованных мужчин. При этом для каждого способа приготовления (гриль, запекание в духовке, жарение на сковороде) предлагались специальные фотографии, с помощью которых определяли, насколько сильно мясо было термически обработано.
«Мы установили, что те мужчины, которые съедали >1,5 порции поджаренного на сковороде красного мяса в неделю, имели на 30% более высокий риск развития распространенного РПЖ, — заявила М. Стерн. — У тех же, кто съедал в неделю >2,5 порции красного мяса, приготовленного при высокой температуре, этот показатель возрастал на 40%». Под порцией мяса имеется в виду его количество, примерно равное по объему колоде карт (3 унции, или около 90 г).
При проведении более детального анализа выяснено, что, к примеру, гамбургеры, в отличие от стейков, особенно сильно влияют на риск развития РПЖ. М. Штерн пояснила, что это, скорее всего, результат более высокой концентрации канцерогенных веществ в гамбургерах вследствие более быстрого достижения высокой температуры как снаружи, так и внутри в случае приготовления рубленого мяса по сравнению с целым куском.
В то же время мужчины, которые отдавали предпочтение запеченному мясу домашней птицы, имели более низкий риск развития РПЖ, при этом употребление мяса птицы, жаренного на сковороде, достоверно ассоциировалось с повышенным риском РПЖ. Таким образом, авторы исследования пришли к выводу, что жарение мяса на сковороде, независимо от типа мяса, в любом случае приводит к повышению риска развития РПЖ. Аналогичные результаты получены ими и в отношении рыбы в предыдущем исследовании.
По мнению авторов исследования, ведущая роль в этом процессе принадлежит таким канцерогенам, как гетероциклические амины, способные оказывать повреждающее действие на ДНК. Гетероциклические амины синтезируются при взаимодействии сахаров и аминокислот при высокой температуре в течение длительного периода во время приготовления пищи. Прочие канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводы, образуются при копчении мяса или его поджаривании на гриле, когда жир, капающий с мяса, сгорает в окрытом пламени, а затем канцерогены, поднимающиеся наверх вместе с дымом, оседают на мясе.
«Хотя мощность нашего исследования недостаточна, чтобы выработать четкие рекомендации касательно профилактики рака с помощью коррекции своего рациона, однако имея представление об изученных нами модифицируемых факторах риска, и врачи, и их пациенты могут сделать соответствующие выводы», — сказала в заключение М. Стерн.
Напомним, ранее уже сообщалось о том, что, по результатам исследования с участием 37 698 мужчин (Health Professionals Follow-up Study) и 83 644 женщин (Nurses’ Health Study), употребление в пищу красного мяса повышает риск смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний на 18–21 и 10–16% соответственно. При этом замена красного мяса на иной источник белка приводит к снижению риска смертности от указанных патологий на 7–19% в зависимости от вида потребляемых продуктов.
Catsburg C., Joshi A.D., Corral R. et al. (2012) Polymorphisms in carcinogen metabolism enzymes, fish intake, and risk of prostate cancer. Carcinogenesis, 33(7): 1352–1359.
Joshi A.D., Corral R., Catsburg C. et al. (2012) Red meat and poultry, cooking practices, genetic susceptibility and risk of prostate cancer: results from the California Collaborative Prostate Cancer Study. Carcinogenesis, Jul 20 [Epub ahead of print].
Pan A., Sun Q., Bernstein A.M. et al. (2012) Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch. Intern. Med., 172(7): 555–563.
University of Southern California — Health Sciences (2012, August 16) Pan-fried meat increases risk of prostate cancer, new study finds. ScienceDaily (www.sciencedaily.com/releases/2012/08/120816170404.htm).
Алина Жигунова
