Считается, что частое употребление жареной пищи может нанести вред здоровью. Кроме того, результаты нескольких исследований демонстрируют, что употребление пищевых продуктов, приготовленных таким способом, повышает риск развития артериальной гипертензии и инфаркта миокарда. Однако в результатах когортного исследования, опубликованных в журнале «BMJ», эти данные не нашли подтверждения.
В эксперименте, проведенном группой ученых из Испании во главе с доктором медицины Пиларом Гуаллар-Кастиллоном (Pilar Guallar-Castillon), приняли участие 40 757 взрослых добровольцев, которые периодически проходили анкетирование, включавшее вопросы о количестве употребляемой жареной пищи. В зависимости от величины этого показателя всех обследуемых распределили на квартили. Следует отметить, что для приготовления пищи большинство обследуемых использовали подсолнечное или оливковое масло.
Всего на протяжении 11-летнего периода исследования ученые зарегистрировали 606 случаев коронарных событий, включавших 140 реваскуляризационных вмешательств на коронарных артериях и 466 случаев инфаркта миокарда.
После стандартизации по демографическим показателям относительный риск (ОР) коронарных событий у лиц, употреблявших наибольшее количество жареной пищи (около 250 г/сут), в сравнении с нижним квартилем по этому показателю (около 47 г/сут) составил 0,94 (95% доверительный интервал (ДИ) 0,73–1,23), а после стандартизации по дополнительным переменным — 1,11 (95% ДИ 0,84–1,46). Кроме того, статистические расчеты продемонстрировали, что повышение употребления жареной пищи на 100 г также не связано с повышением риска развития коронарных событий (ОР 1,00; 95% ДИ 0,90–1,11).
Включение в анализ других кардиоваскулярных событий, зарегистрированных у обследуемых в экспериментальный период, не оказало существенного влияния на полученные результаты. При этом риск общей смертности у лиц, употреблявших около 250 г/сут жареной пищи, был снижен на 7% (ОР 0,93; 95% ДИ 0,77—1,14) в сравнении с теми, кто употреблял около 47 г/сут пищи, приготовленной этим способом (хотя эта разница не была статистически значимой).
В дополнение к полученным результатам ученые отметили, что приготовление жареной пищи в Испании имеет свои особенности, такие как минимальное использование соли и однократное — подсолнечного или оливкового масла. В то же время вредные для здоровья вещества при жарке образуются в случае повторного использования масла, что часто практикуют жители других европейских стран и США.
Guallar-Castillon P., Rodriguez-Artalejo F., Lopez-Garcia E. et al. (2012) Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ, Jan. 24 [Epub ahead of print].
Виталий Безшейко
© Withgod/Dreamstime.com/Dreamstock.ru
