Почему большому количеству людей нравится горький вкус кофе? Горечь в природе воспринимается живыми существами как естественная система предупреждения, защищающая организм от вредных веществ. По эволюционной логике мы должны хотеть выплюнуть горькую пищу. Но, оказывается, чем более чувствительны люди к горькому вкусу кофеина, тем больше кофе они пьют — к такому выводу в ходе новой работы пришли ученые из Австралии. Результаты исследования были опубликованы в «Scientific Reports».
Кофе, чай и алкоголь являются наиболее популярными напитками с горьким вкусом. В настоящее время известны как их положительные, так и отрицательные влияния на состояние здоровья. Индивидуальные различия в метаболизме кофеина и этанола, которые присутствуют в этих напитках, в некоторой степени определяют уровень их потребления, однако о влиянии вкусовых факторов до проведения данного исследования ничего известно не было.
Изучение взаимосвязи между чувствительностью к горькому вкусу и уровнем потребления горьких напитков было непоследовательным, поскольку такие работы являются крайне ресурсоемкими. Различные внешние факторы или заболевания, влияющие на восприятие вкуса, ограничивают вероятность достоверной оценки причинно-следственной связи. К счастью, эти проблемы можно преодолеть с помощью недавних достижений в области генетики и статистической методологии.
Влияние генетических особенностей на чувствительность к горькому вкусу
Для исследования ученые применили менделевскую рандомизацию, которая обычно используется при изучении эпидемиологии заболеваний. Такой метод позволил исследователям проверить наличие причинно-следственной связи между чувствительностью к горькому вкусу и потреблением напитков у более чем 400 000 мужчин и женщин, проживающих в Великобритании. Генетические варианты, связанные с восприятием кофеина, хинина и пропилтиоурацила (PROP) — синтетического соединения, сходного с веществами, которые придают горечь овощам семейства крестоцветных, — ранее были идентифицированы с помощью полногеномного исследования, образцы для которого были отобраны у близнецовых пар Австралии. Эти генетические варианты сопоставлены с уровнем употребления кофе, чая и алкоголя участниками.
Авторы работы отметили, что люди с повышенной чувствительностью к кофеину употребляли много кофе и редко отдавали предпочтение чаю. Кроме того, они определили, что люди, которые хорошо распознают горький вкус хинина или PROP, чаще всего не любят кофе и стараются его не употреблять. Чувствительность к горькому вкусу влияет и на выбор алкогольных напитков, в частности, люди, распознающие горечь PROP, употребляют небольшое количество алкоголя, особенно красного вина. Ученые подчеркнули, что восприятие горького вкуса, определяемое генетическими особенностями, может значительно влиять на количество употребляемого кофе или алкогольных напитков.
Неожиданные результаты исследования
Рассказывая об исследовании, автор работы доктор Мэрилин Корнелис (Marilyn Cornelis) заметила, что они ожидали, что люди, которые особенно чувствительны к горькому вкусу кофеина, будут пить меньше кофе, однако получили противоположные результаты. Оказалось, что любители кофе приобретают способность обнаруживать кофеин из-за положительного подкрепления (то есть стимуляции), вызываемого им. Другими словами, люди, у которых есть повышенная способность распознавать горечь кофе и особенно отчетливый горький вкус кофеина, связывают с ним приятные состояния.
- Northwestern University (2018) Why we shouldn’t like coffee, but we do: Weirdly, people with a higher sensitivity to bitter caffeine taste drink more coffee. ScienceDaily. Nov. 15 (www.sciencedaily.com/releases/2018/11/181115104603.htm).
- Ong J.-S., Hwang D.L., Zhong V.W. et al. (2018) Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Scientific Reports. Nov. 15 [Epub. ahead of print].
Юлия Котикович
