Интерес к потенциальным последствиям растительных диет для здоровья человека обусловлен широкой популяризацией вегетарианского типа питания и увеличением числа сторонников исключения животной пищи из рациона в силу культурных или сложившихся традиций. В данное время существует необходимость модуляции вегетарианских диет для достижения баланса потребляемых микронутриентов.
Ключевой концепцией в достижении этой цели является синергия пищевых компонентов, предполагающая получение эффекта, превосходящего аддитивный. Усвояемость таких микроэлементов, как железо, витамины А, D и цинк, в значительной степени зависит от биодоступности. Разработка стратегии синергии привычных для данного населения пищевых продуктов выигрывает в эффективности и целесообразности по сравнению с проведением национальных программ. Ожидания разработчиков от реализации стратегии синергии на индивидуальном и популяционном уровне довольно высоки.
Исследование индийских ученых Национального института питания (National Institute of Nutrition), Телингана, Индия, опубликованное в сентябре 2017 г. в журнале «Food Chemistry», рассматривает возможность создания оптимальной схемы сочетания продуктов на основе анализа усредненных сведений о разнообразии и качестве привычного рациона жителей Индии, Эфиопии, Буркина-Фасо и Египта. Все 4 страны имеют схожий уровень урбанизации, перенаселения, денежного дохода и степень интенсификации сельского хозяйства. Преимущество в рационе их жителей составляют зерновые культуры, в то время как невегетарианские продукты — очень малую часть. Значительное количество населения здесь страдает от недостатка микронутриентов — железа, витамина А, цинка и др.
Природные источники микронутриентов
Рацион на основе пищи растительного происхождения обеспечивает достаточное поступление витамина С, D, Е, В-группы, провитамина А, антиоксидантов, фитохимических соединений и клетчатки. Однако биодоступность железа, цинка, кальция, витаминов А, В6 и D по сравнению с мясными продуктами гораздо ниже. В исследуемой когорте источник витамина D ограничивался потреблением жирной рыбы, облученных (ультрафиолетовым или прямым солнечным светом. — Прим. ред.) грибов, некоторых овощей и прочей невегетарианской пищи. Основное же количество участников полагались на эффект инсоляции тела и употребления витаминизированных продуктов.
Растительная пища содержит железо в основном в форме гема. Абсорбция негемового железа ингибируется полифенолами (чай, кофе, красное вино, различные овощи, специи) и фитиновой кислотой (цельные зерна, чечевица и орехи). Богатые цинком растительные продукты также содержат большое количество фитатов, препятствующих его усвоению. Биоконверсия и биодоступность провитамина А в кишечнике зависят от степени его мицеллизации. Последняя обусловлена такими факторами, как: пищевой субстрат, локализация каротиноидов в растительной клетке и источник жира. Биоконверсии β-каротина зачастую мешает высокое содержание клетчатки, которая нарушает процесс слияния желчных кислот и жира.
Витаминсодержащие пищевые синергии
С помощью изотопных исследований выявлена эффективность введения в рацион фруктов с высоким содержанием аскорбиновой кислоты для усиления абсорбции железа. Данная синергия выявила преимущества также при использовании синтетических форм. Кроме этого, аскорбиновая кислота оказалась способной преодолеть дозозависимый ингибирующий эффект полифенолов и фитатов на абсорбцию негемового железа. Изменчивость эффекта синергии витамин С — железо может быть объяснена контекстными факторами — избытком фитатов, одновременным присутствием других элементов, способных повлиять на процесс всасывания железа.
Основным синергетиком абсорбции витамина А являются жиры, без которых невозможно включение каротиноидов в мицеллы. Оптимальным источником большинство исследователей называют ненасыщенные жирные кислоты. Относительно витамина D подобные исследования не проводились, но отмечено положительное влияние диет, богатых мононенасыщенными жирными кислотами.
Биодоступность цинка
Все синергетики абсорбции цинка опосредуют процесс высвобождения этого металла из пищевых соединений и перенос через клеточные мембраны энтероцитов. Авторы отмечают положительный эффект на абсорбцию цинка употребления красного вина и продуктов, содержащих метионин, цистеин, лимонную и молочную кислоты. Снизить качество процесса может присутствие фитатов и клетчатки, а повысить — белка, кальция, железа, кадмия, меди и низкомолекулярных лигандов.
Таким образом, первоочередное внимание следует уделять повышению биодоступности микроэлементов, а не их количественному содержанию в пище. Основываясь на этом, авторы предлагают направить усилия научных работников на стандартизацию синергии пищевых продуктов в качестве стратегии преодоления дефицита микроэлементов среди населения с преимущественным рационом на основе растительных компонентов.
- Naira K.M., Augustine L.F. (2017) Food synergies for improving bioavailability of micronutrients from plant foods. Food Chem., 238: 180–185.
Александр Гузий
